Le glutamate monosodique (GMS), souvent dissimulé sous diverses appellations, est un exhausteur de goût fréquemment utilisé dans l’industrie agroalimentaire.
Le marché du glutamate monosodique est évalué à 4,95 milliards de dollars en 2022. Selon les experts ce marché connaitra une croissance de plus de 5,7 % entre 2023 et 2032.
Cette croissance est principalement stimulée par l’augmentation de la demande d’exhausteurs de goût dans l’industrie alimentaire et des boissons. Le MSG, un sel de sodium de l’acide glutamique, est couramment utilisé pour enrichir la saveur umami des aliments, rendant les plats plus appétissants.
Avec l’évolution des préférences des consommateurs vers des options alimentaires à la fois pratiques et savoureuses, le marché du glutamate monosodique continue de progresser vigoureusement
Qu’est-ce que le Glutamate?
Le glutamate monosodique est un sel de l’acide glutamique, un acide aminé naturel présent dans de nombreux aliments riches en protéines comme la viande, le fromage et certains légumes. Synthétisé pour la première fois en 1908 par le scientifique japonais Kikunae Ikeda, le GMS a été développé dans le but de reproduire la saveur umami trouvée naturellement dans les algues kombu, utilisées traditionnellement dans la cuisine japonaise.
Ikeda a identifié que cette saveur, distincte des quatre autres goûts de base, pouvait être reproduite grâce à l’acide glutamique. Ce dernier est devenu ainsi un ingrédient phare pour rehausser la saveur umami dans l’industrie agroalimentaire mondiale, ajouté pour rendre les aliments plus savoureux et appétissants.
Un marché mondial, au-delà de l’ASIE
La région Asie-Pacifique, notamment des pays comme la Chine et le Japon, se distingue par une consommation élevée de MSG, avec un marché qui s’élargit désormais au niveau mondial grâce à son intégration croissante dans les cuisines occidentales.
Le secteur de la transformation alimentaire, y compris les collations, les soupes, les sauces, et les plats préparés, joue un rôle clé dans la hausse de la consommation de MSG.
En outre, l’engouement pour les aliments transformés et les options de repas pratiques, combiné à la tendance accrue à consommer des repas à l’extérieur de la maison, stimule la demande de glutamate monosodique.
Rôle et usages du glutamate dans l’agroalimentaire
Le glutamate est utilisé pour intensifier les saveurs et rendre les aliments plus appétissants. Il est couramment incorporé dans les snacks, les plats cuisinés, les nouilles déshydratées, les bouillons de cubes, les sauces et certains produits de charcuterie. Sa capacité à améliorer le goût des aliments sans ajouter de goût propre en fait un choix privilégié pour les fabricants cherchant à satisfaire une palette de goûts de plus en plus diversifiée tout en masquant parfois la baisse de qualité des ingrédients.
Comment détecter le glutamate dans les produits alimentaires ?
Détecter la présence de glutamate monosodique dans les produits alimentaires peut être un défi, car il est souvent masqué sous divers noms. Les consommateurs soucieux doivent rechercher des termes tels que “glutamate monosodique”, “extrait de levure”, “caséinate”, “hydrolysat de protéines”, ou “assaisonnement” dans la liste des ingrédients sur les emballages des produits.
Quels sont les risques de surconsommation de Glutamate ?
Bien que le glutamate soit généralement reconnu comme sûr par de nombreuses autorités de santé publique, y compris la FDA (Food and Drug Administration) aux États-Unis, sa surconsommation est liée à des effets secondaires tels que le syndrome du restaurant chinois, caractérisé par des maux de tête, des rougeurs, des palpitations et parfois des douleurs thoraciques. Des études sont en cours pour mieux comprendre l’impact à long terme de la consommation régulière de GMS sur la santé, notamment en ce qui concerne les maladies comme l’obésité, le diabète de type 2, et les dysfonctionnements hépatiques.
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