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Les ingrédients :
- Pour le calamar :
- 4 Calamars
- 100 g de persil haché
- 1 cuillère à café d’ail haché
- 1 oignon
- 2 cuillères à café d’harissa
- 3 cuillères à soupe de riz
- 1 cuillère à café menthe séchée
- Huile d’olive
- Sel et poivre
- Pour le couscous :
- 500g de couscous
- 2 pommes de terre
- 2 Carottes
- 1 verre de pois chiche trempés la veille
- 2 oignons émincés
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 c. à s. de tomate concentrée
- harissa selon le goût
- 1/2 cuillère à soupe de paprika (felfel zina)
- 1 cuillère à café de curcuma
- 2 cuillères à café de coriandre et carvi (Tabel et karouia)
- 4 c. à s. d’huile d’olive
- sel, poivre
Préparation:
- Nettoyer les calamars en détachant la tête ainsi qu’en retirant les tentacules et les réserver, puis rincer sous l’eau.
- Vider les poches, les frotter au sel et les rincer.
- Dans un bol, mettre le persil haché, l’oignon haché et le riz (précuit pendant 10 min dans l’eau salé et égoutté) et les tentacules hachées.
- Ajouter l’ail, le sel, le poivre, la menthe séchée et l’harissa.
- Mélanger le tout en ajoutant un peu de l’huile d’olive, farcir les poches des calamars à l’aide d’une cuillère à soupe.
- Refermer chaque calamar à l’aide d’un cure-dent et réserver..
- Dans la marmite du couscoussier, verser de l’huile d’olive avec l’oignon, l’ail, la harissa et les épices
- Ajouter la tomate et laisser cuire 5 à 10 minutes.
- Ajouter les calmars farcis et les pois chiche trempés, saler, poivrer puis couvrir d’eau et laisser cuire pendant une trentaine de minutes.
- Pendant que la cuisson s’opère, ajouter les pommes de terre et les carottes.
- En cours de cuisson de la sauce, mettre le couscous dans un grand saladier, ajouter une demi-cuillère à café de sel et 5 cuillères à soupe d’huile.
- Frotter le couscous entre les mains jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de graines collées. Déposer dans le couscoussier (keskés)
- Couvrir et laisser cuire à la vapeur 30 minutes en veillant à remuer de temps à autre
- Dans un grand plat disposer les graines de couscous, arroser de sauce et mélanger doucement.
- Décorer de pièces de calamars farcis, de pois chiches et de piments frits.
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