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Ingrédients
- 5 blancs d’oeufs
- 145 g de sucre en poudre
- 125 g de sucre glace
- 1 cuillère à café d’amidon de Mais
Pour la chantilly
- 50 g de sucre glace
- 60 cl de crème liquide entière
- 100 g de mascarpone
- 2 cuillères à soupe d’extrait de café
Pour le décor
- 200 g de chocolat blanc en tablette
- 10 g de beurre froid
- 100 g de chocolat noir
Préparation
- Préchauffer le four sur th. 3-4 /100° et Battre les blancs en neige en ajoutant 20 g de sucre en poudre dès qu’ils moussent. Quand ils sont fermes, ajouter les 125 g de sucre restant en 3 fois, en fouettant, puis verser l’amidon de Maïs.
- Tamiser le sucre glace sur les blancs, puis mélanger en soulevant délicatement avec une spatule.
- Préparer 3 plaques tapissées de papier sulfurisé. Avec une poche à douille de 1 cm de diamètre, former avec la recette de base 3 cercles de 25 cm de diamètre en commençant par le centre.
- Enfourner les cercles 2 h, puis les laisser sécher dans le four éteint, porte entrouverte.
- Fouetter 50 cl de crème liquide avec le mascarpone (le tout doit être très froid) et l’extrait de café, jusqu’à l’obtention d’une crème bien ferme. Ajouter le sucre glace en pluie vers la fin.
- Étaler une couche de crème sur le 1er disque, puis poser le 2e disque dessus. Recouvrer de crème et poser le 3e disque, puis recouvrer l’ensemble du gâteau avec la crème en lissant avec une spatule.
- Râper le chocolat blanc avec une râpe à gros trous et parsemer les copeaux de chocolat sur le gâteau. Placer au frais au moins 4 h.
- Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir en morceaux au bain-marie et le reste de crème. Lorsque le mélange est fondu, fouetter et ajouter hors du feu le beurre en dés et placer la ganache au frais 4 h.
- Au moment de servir, la verser dans une poche à douille et déposer des « coquilles » de ganache sur le dessus du gâteau. Servir bien frais
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