Recette Kadid : viande de mouton séchée

Les ingrédients :

• 1 kg de côtes d’agneau ou de mouton
• 500 g de gros sel
• 1 C.A.S. de paprika
• 1 C.A.S. d’ail séché en grains
• 1 C.A.S. de coriandre moulue
• huile d’olive

Préparation  :

1. Congelez la viande pendant 36 h, de façon à tuer tous les parasites éventuels.
2. Coupez la viande en bâtonnets gros comme le petit doigt.
3. Conservez les os avec les petits morceaux de viande qui y sont attachés.
4. Dans un bac ou tupperware assez grand, déposez 4 épaisseurs de papier absorbant.
5. Déposez par dessus une couche de gros sel (1cm).
6. Posez par dessus la viande en couches, espacées d’une couche de gros sel.
7. Posez un poids par dessus. l’idéal est d’avoir deux tupperwares de la même taille, on met la viande dans un des deux, et on remplit le second d’eau, puis on le pose sur le premier.
8. Mettez dans le bas du réfrigérateur pendant 24 h.
9. Au bout de 24 h, sortez la viande qui a rendu de l’eau. Égouttez, changez le papier absorbant, remettez du sel au besoin.
10. Refaites cette opération au bout de 24 h, puis encore une troisième fois au bout de 24 h.
11. Épongez la viande.
12. Mettez la viande sur la grille du four pendant 2 h à 60° avec la porte du four entrouverte pour bien sécher ce qui reste d’humidité.
13. Laissez refroidir complètement, four entrouvert, puis repassez 2 h à 60° à nouveau et laissez refroidir complètement.
14. A l’issue de ce processus, mélangez la viande avec tous les épices.
15. Roulez la viande dans un linge propre, puis mettez-la dans le bas du frigo pendant un mois, dans un tupperware ou bac non fermé, en tournant de temps en temps.
16. Au bout de ce temps la viande devrait être parfaitement sèche. Coupez-en un bout pour voir le résultat.
17. Pour arrêter la déshydratation de la viande et d’éventuelles contaminations, mettez ensuite les morceaux de viande dans un bocal, avec de l’huile d’olive, et gardez au réfrigérateur.
18. La viande se conservera ainsi plusieurs mois.