L’assida zgougou est un dessert préparé spécifiquement pour le Mouled, fête religieuse commémorant la naissance du prophète Mahomet.
La préparation de l’assida zgougou est une coutume tunisienne. On ne retrouve pas ce rituel dans les pays musulmans voisins. Pourquoi? Pour deux raisons principalement :
- Histoire : d’après les historiens, le zgougou est utilisé en Tunisie depuis une famine importante survenue en Tunisie en 1864, liée à des événements politiques et climatiques. Devant le manque de céréales pour faire la farine, les habitants se sont alors tournés vers le pignon du Pin d’Alep.
- Géographie : le Pin d’Alep pousse très bien en Tunisie, on le rencontre souvent lors des randos. Ce sont les régions de moyenne montagne de Siliana, Le Kef, Makhtar, Kasserine (mais également Bizerte, le Cap Bon…) qui produisent la majeur partie du zgougou utilisé pendant les fêtes.
Récolte des pignons
La récolte des graines est une activité importante pour plusieurs régions tunisiennes rurales, permettant de créer un peu de richesse dans des régions pauvres et peu mises en valeur pour le tourisme. Il existe un système de concession qui permet à l’Etat de réguler l’exploitation des ressources forestières.
La récolte se déroule de décembre à avril. Des grimpeurs montent dans les pinèdes et en font tomber les pommes de pin. Les cônes sont ensuite rassemblés et mis sur le feu. Ainsi, les pommes de pin s’ouvrent et libèrent les graines. Un gros travail de tri commence, pour séparer les graines, les ailerons, les petits morceaux de terre ou de bois.
Cette récolte, soigneuse, est peu volumineuse. Il faut 45 000 graines pour 1 kg ! Chaque hectare de forêt produit seulement 4 kg de zgougou…
Les gouvernorats de Kasserine (100 tonnes de graines) et de Siliana (60 tonnes) sont les deux plus gros producteurs de zgougou. Lors de randonnées en hiver dans ces montagnes, on voit régulièrement des groupes au travail, les fours utilisés, ou encore des vendeurs de zgougou sur le bord des routes.
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